La sécurité des aliments et le système de management des denrées

Les scandales alimentaires retentissent sous les projecteurs médiatiques et éclatent comme des bombes à une échelle dépassant largement les frontières d’un État. Aucune marque n’est épargnée : pourtant les problèmes sanitaires ou affaires frauduleuses alimentaires existent bel et bien depuis plus de deux décennies et continuent de faire parler d’elles en 2022. Découvrez dans notre dossier l’univers de la sécurité alimentaire. Qu’est-ce qu’une stratégie de management de la sécurité des aliments ?

Qu’est-ce que la sécurité des aliments ?

Des aliments retirés des rayons des supermarchés, un arrêt de la chaîne de production de denrées alimentaires et de l’approvisionnement en viandes (poulet, porc et bœuf) : voici quelques illustrations des mesures prises par les politiques de contrôle sanitaire. Les produits potentiellement frauduleux et dangereux ne sont parfois identifiés qu'une fois vendus et malheureusement consommés.

Définition et qualité d’aliments

La qualité des aliments est définie comme l’absence de défauts, y compris de falsification induisant en erreur le consommateur. Cette qualité des denrées alimentaires repose sur des propriétés :

• Sanitaires (sans danger pour la santé, d’absence contaminants et produits toxiques, conditions de conservation et chaîne du froid respectées tout au long, du producteur au consommateur) ;
• Organoleptiques (goût, arômes, texture)
• Nutritionnelles (par catégories d’aliments, riches en macro-éléments, ou pourvus d’oligo-éléments, etc.).

Ces qualités doivent être constantes, quel que soit le type de circuit adopté de la chaîne alimentaire : durant la préparation des denrées, leur manutention, leur transport, leur transformation et leur stockage.

Enjeux : notion de risques et garanties de la sécurité de la nourriture

Des enfants et des nourrissons malades, parfois hospitalisés, des morts après une intolérance allergique ou une véritable intoxication alimentaire : la sécurité des aliments préoccupe. Elle est à l’origine de bad buzz relayés sur les réseaux sociaux et dans la presse, au nom de la non-transparence sur les pratiques de grands groupes industriels de l’agroalimentaire ou de distributeurs GMS.

Lorsque l’affaire portée en justice est moins alarmante, les associations de consommateurs déclament l’escroquerie (opacité des circuits d’approvisionnement). De leur côté, les autorités sanitaires sont sollicitées pour davantage de contrôles officiels et de sanctions envers les “ mauvais élèves ” de la sécurité des aliments. Sous la pression des associations de consommateurs et des médias, les autorités créent périodiquement des textes de loi afin de renforcer la traçabilité et surtout la transparence des informations. Néanmoins, la question se pose : les multiples règlements sur les contrôles officiels des denrées alimentaires suffisent-ils à faire respecter les bonnes pratiques d'hygiène ?

La nourriture que nous consommons est produite, manipulée, emballée et entreposée. Il existe trois sources de risques liés à la nourriture :

• physiques (association à des corps étrangers)
• microbiologiques (parasitaires, bactériologiques)
• chimiques (contaminants de l'environnement, médicaments vétérinaires, pesticides).

Sécurité sanitaire des aliments et respect des bonnes pratiques d'hygiène : voici les deux axes de réflexion qui font l’objet des règlements internationaux mettant en place les contrôles officiels obligatoires et des sanctions tout au long de la chaîne alimentaire sur la base d’une analyse de risque.

En Europe, le Paquet hygiène de janvier 2006 rassemble plusieurs règlements de la chaîne alimentaire. Ces textes s’adressent à :

• tous les exploitants du secteur (application des principes généraux de l’hygiène alimentaire, évaluation et surveillance des risques, procédures d’avertissement des autorités compétentes et de traçabilité pour un retrait rapide) ;
• aux services compétents (modalités de contrôle, publication des conditions de marquage de salubrité, contrôle des agréments sanitaires des viandes et produits dérivés transformés).

Par exemple, le règlement UE n° 2017-625 a pour objectif la recherche des agents chimiques ou biologiques des denrées engendrant des risques pour l'homme.

Récemment, la France a mis en place le PNCOPA ou Plan national de contrôles officiels pluriannuels (2021 - 2025), conformément aux exigences du règlement UE.

L’enjeu de ces mesures de contrôles réglementaires est de permettre une grande transparence des libertés fondamentales de l’information du public et des droits du consommateur. Elles décrivent dans quel cas et comment les exploitants du secteurs ont le devoir de signaler les autorités compétentes :

• Qui doit alerter les autorités ? (l’exploitant du secteur alimentaire)
• Comment la procédure d’alerte est-elle notifiée ? (par écrit ou voie électronique sans délai)
• Quand la procédure d’alerte est-elle déclenchée ? (mise en vente)
• A qui notifier l’alerte ? (auprès des autorités compétentes et institutions).

Il arrive que des acteurs du secteur soient plus enclins à s’intéresser au sujet de la guerre des prix sur l’énorme marché agro-alimentaire international plus qu’aux problématiques du taux élevé de bactéries présents et des conséquences sanitaires. À l’image du trio toxique de bactéries (salmonelles, Escherichia coli et listeria) évoquées dans l’actualité à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires mortelles.

Le boycott par des ONG et des associations de grands acteurs et de la défaillance du système de traçabilité ont contribué à retirer hors des circuits de la vente de grandes quantités de denrées. Ces actions obligent les industriels agro-alimentaires et les propriétaires de chaînes de magasins de  mettre en place les rappels de produits alimentaires défectueux. A savoir que le règlement UE n° 2017-625 sur les contrôles officiels des denrées alimentaires et de l’alimentation animale est applicable depuis le 14 décembre 2019 : elle remplace le règlement CE n°882/2004. La mise à jour du règlement UE porte sur l’analyse de risque, à la fois sur les conditions des contrôles officiels et les mesures exécutoires tout au long de la chaîne alimentaire. 

Dans les pays en voie de développement, la chaîne alimentaire souffre d’un dangereux déficit de contrôles et de réglementation. Cette insécurité sanitaire de la nourriture à laquelle font face les consommateurs se retrouvent dans la plupart des pratiques des éleveurs et des producteurs, ainsi qu’une défaillance de politique nationale de santé publique (résidus de pesticides,absence d'abattoirs aux normes d’abattoir normatif, aucun test de laboratoire, injection ou pilule de planification familiale pour obtenir une viande grasse)

Dans ce contexte, assurer la sécurité sanitaire des aliments est difficile.

Pour aller plus loin, le constat du phénomène des étiquettes trompeuses dans ces pays en voie de développement est flagrant. Les populations de ces pays sont confrontées à l’insécurité, à la fois alimentaire et des denrées alimentaires. C’est notamment le cas de l’absence d' étiquetage des viandes et de leur origine (traçabilité). L'hygiène de la plupart des abattoirs ne respecte pas les normes requises (santé des consommateurs mais aussi le bien-être des animaux).

Par ailleurs, la toxicité des produits utilisés dans l’agriculture n’est jamais connue du public (désherbant, pesticides, engrais, potabilité de l’eau). L’affichage des informations des produits manufacturés (industriel ou artisanal) ne respecte pas toujours les normes de transparence à l’endroit des consommateurs :

• traitement des locaux de production
• additifs alimentaires non autorisés
• packaging
• conditions de transport
• etc.

Sécurité sanitaire alimentaire : 4 S et 5 M de la sécurité des aliments

Quels sont les 4 S de la sécurité des aliments ?

Sécurité                    (unité de production)	- lavage obligatoire des mains - port et changement de gants, vêtements propres et coiffe - pose d’étiquette de traçabilité après traitement informatisé des produits - suivi par l’exploitant des référentiels de la réglementation et des méthodes préconisées (GBPH guides de bonnes pratiques d’hygiène, PMS plan de maîtrise sanitaire)
Service              (producteurs, logistique et autorité)	- accompagnement des partenaires dans l’application des normes sanitaires et nutritionnelles - traçabilité des denrées qui sont livrés et distribués par des organismes caritatifs - mise en place système de traçabilité (amont et aval des produits) - obligation de signalement et informations mises à disposition des autorités en cas de retrait-rappel des produits - réponse aux demandes particulières et étude de satisfaction des consommateurs (commission des usagers)
Santé                      (consommateurs)	- garantie de qualité nutritionnelle (approche nutrition engagée des acteurs et services de la chaîne alimentaire) - respect des dates butoires, utilisation de DDM durabilité minimale ou de DLUO (meilleur avant mais sans risque après) et consommation de DLC (périssable après) - analyse nutritionnelle et engagement au quotidien dans le choix de produits de qualité nutritionnelle optimale
Saveur                      (consommateurs)	- éducation et garantie du goût original et authentique (qualité organoleptique) - introduction de produits bio

Qu’est-ce que la sécurité sanitaire des aliments et les 5 M ?

Chaque personne doit se rappeler que l’hygiène est la somme des actions de nettoyage et d'un comportement respectant les règles d'hygiène de base.

5 M	Mesures	Risques et Dangers
Main d’œuvre	bonne hygiène personelle, vêtements professionnels	blessures, infections et maladies, pommades toxiques (80% des sources de contamination proviennent de la manutention et de la manipulation des aliments)
Matières premières	pas de vrac, hygiène des denrées utilisées en cuisine  selon les règlements sanitaires	risque microbiologique DLC dépassé, présence d’insecticide ou de produits interdits
Matériel	nettoyage des équipements manuels machines électriques.	fuite de libération liquide de machines ou éléments provenant des éparpillés de machines introduits dans le processus de production
Milieu	application des recommandations réglementaires (cuisine et l’hygiène, magasin de stockage, réserve, vestiaire, toilettes, camion frigorifique, salle de transformation)	facteurs de contamination par les micro-organismes (moisissures, bris tube néon, dioxines) ; contamination croisée
Méthode de Gestion	procédures et enregistrements adaptés suffisant pour un temps de préparation écourté	risque microbiologique entre produits non nettoyés et aliments prêts à consommer, interruption de la chaîne du froid

Exemples de scandales d’une mauvaise politique de sécurité des aliments

Les exemples de scandales associés aux denrées alimentaires des grands industriels de l’agroalimentaire pullulent dans la presse et sur la toile : viande de vache folle dans les années 1990, lait contaminé, bonbons suspects, légumes contaminés par la listeria, œufs contaminés par un insecticide, etc.

Parmi les denrées soupçonnées de contenir un fongicide, on retrouve les glaces, les graines de sésame… Un autre scandale a éclaté en raison de la présence d’un stabilisant dans des crèmes, des glaces et du sucre en poudre.

Sans oublier les graines de sésame et steaks infestés par la bactérie E-coli, le minerai de viande, ou viande de cheval, poulets aux dioxines et autres intoxications (à la salmonelle) font partie des sujets chauds de l’insécurité des produits alimentaires.

Les plus gros scandales alimentaires se succèdent depuis 1996 et concernent notamment plusieurs industries (jambon cru, fromages, chocolats, laitage, sucre blanc en morceaux, ovoproduits, pizzas, pâtisseries).

SMSDA et sécurité des aliments

Qu’est ce que le SMSDA ?

Le système de management de sécurité des denrées alimentaires a pour double objectif la gestion des risques et l'obtention de résultats sur les objectifs de sécurité des denrées alimentaires pour toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

La politique SMSDA est un ensemble d’actions et de contrôles en faveur de l’hygiène et de innocuité de la nourriture :

• détection de dangers au moment de leur ingestion
• maîtrise des dispositif de traçabilité et d’alertes afin de retirer rapidement des étals les produits contaminés
• satisfaction des attentes ou des exigences des clients et autres parties intéressées par un cadre d’amélioration continue  par des produits sûrs.

A propos de la certification ISO 22000

La norme ISO révisée en 2018 offre à tout organisme la reconnaissance internationale de la conformité de son système de management de la sécurité sanitaire des aliments. L’obtention de cette norme veut dire aux parties prenantes que l’organisme est en étroite collaboration avec les autorités (transparence). Cela veut dire que les exigences des contrôles réglementaires communautaires et internationaux sont appliquées.

La certification ISO 22000 protège les marques grâce à la confiance des clients en la politique SMSDA de l’organisme.

Relation SMSDA et ISO 22000

Une nourriture sûre et certifiée, se traduit par des clients satisfaits, une marque forte, et un accès élargi aux marchés. A contrario, une nourriture insalubre et suspecte peut entraîner des dommages en chaîne : grosses pertes financières, situation de crise et mauvaise réputation, poursuites judiciaires, emprisonnement…

La norme ISO 22000:2018 définit les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Cette norme certifiable permet à une entreprise ou à un organisme de démontrer :

• son aptitude et sa volonté à fournir des produits répond aux exigences de conformité ;
• sa volonté de réduire les dangers, puis éliminer les risques associés à la chaîne alimentaire ;
• son engagement à améliorer la maîtrise opérationnelle en amont et en aval.

Mise en place de la norme ISO 22000 pour garantir la sécurité de la nourriture dans votre organisation

Comment mettre en place la norme ISO 22000 dans votre entreprise ? Pour certains organismes, cette norme est logiquement associée aux autres systèmes de management et les normes respectives :

• management de la qualité (ISO 9001)

• management de la santé et sécurité au travail (ISO 45001)

• management environnemental (ISO 14001)
• etc.

Notre cabinet Extrend Consulting Madagascar vous accompagne dans la mise en place de la norme ISO 22000 associée au SMSDA. :

• Audit sur l'application des bonnes pratiques d'hygiène ;
• Analyse du contexte le long de la chaîne alimentaire et de la conformité aux règlements sanitaires ;
• Définition des orientations, construction d’une base solide en lien avec les bonnes pratiques d’hygiène (formation du personnel à l’hygiène des aliments, sensibilisation aux principaux risques alimentaires microbiologiques ou toxi-infections alimentaire) et planification du SMSDA;
• Vérification de l’efficacité du système SMSDA ;

Notre bureau est spécialisé dans le conseil aux entreprises afin de les aider à comprendre et mettre en œuvre des pratiques et des systèmes de management reconnus internationalement.